La restauration cumule des risques professionnels variés dans un environnement souvent exigu et sous pression. Brûlures, coupures, glissades, troubles musculo-squelettiques, stress lié au coup de feu : chaque service concentre des situations d'exposition que le DUERP doit cartographier.
Le secteur présente une particularité : une forte proportion de TPE avec des équipes réduites, un turnover important et des horaires atypiques. La démarche de prévention doit tenir compte de ces réalités pour être applicable et efficace.
Les brûlures sont le risque le plus immédiat en cuisine. Contact avec des surfaces chaudes, projections d'huile bouillante, manipulation de plats sortant du four, utilisation de la friteuse. La gravité varie de la brûlure superficielle à la brûlure grave nécessitant une hospitalisation.
Les actions de prévention incluent l'équipement en maniques et tabliers de protection, la signalisation des surfaces chaudes, l'installation de protections sur les friteuses, la formation aux gestes de premiers secours spécifiques aux brûlures.
Couteaux, mandolines, trancheurs, ouverture de boîtes de conserve : les outils tranchants sont omniprésents en cuisine. Les coupures représentent une part significative des accidents avec arrêt de travail dans la restauration.
L'entretien régulier des couteaux réduit paradoxalement le risque. Un couteau bien affûté nécessite moins de force et dérape moins qu'un couteau émoussé. Les gants anti-coupure sont recommandés pour certaines opérations comme le désossage.
Les sols de cuisine sont souvent gras et humides. Les projections d'eau, d'huile et d'aliments créent des surfaces glissantes. La précipitation lors du coup de feu aggrave le risque.
Le revêtement de sol antidérapant est la mesure de prévention collective prioritaire. Les chaussures de sécurité antidérapantes sont indispensables. Le nettoyage régulier des sols pendant le service et un plan de circulation clair complètent le dispositif.
Le travail debout prolongé, le port de charges lourdes comme les marmites pleines, les gestes répétitifs de découpe et de dressage, les postures contraignantes devant les plans de travail génèrent des TMS fréquents. Lombalgies, tendinites de l'épaule et du poignet sont courantes.
L'aménagement ergonomique des postes de travail, les plans de travail à hauteur réglable, les tapis anti-fatigue et la rotation des tâches constituent les principales mesures de prévention.
Les cuisines professionnelles génèrent des températures élevées, particulièrement en été. Le coup de chaleur est un risque réel. La déshydratation affecte la vigilance et augmente le risque d'accident.
La ventilation et la climatisation des cuisines, l'accès permanent à l'eau fraîche, les pauses régulières en zone tempérée sont des mesures essentielles.
Les produits de nettoyage et de désinfection utilisés en cuisine sont souvent corrosifs ou irritants. Le mélange accidentel de produits incompatibles peut générer des émanations toxiques. Les fiches de données de sécurité doivent être accessibles et les salariés formés à l'utilisation sécurisée des produits.
Le personnel de salle travaille debout pendant la totalité du service, souvent six à huit heures d'affilée. Les conséquences sur la santé veineuse, articulaire et musculaire sont documentées. Des chaussures adaptées et des pauses assises régulières réduisent l'impact.
Assiettes, plateaux chargés, caisses de boissons : le port de charges est quotidien en salle. Les risques de TMS et de chute sont aggravés par la nécessité de circuler entre les tables avec des charges lourdes et instables.
La pression du service, les horaires décalés, le travail le week-end et les jours fériés, les incivilités et agressions verbales de certains clients génèrent un stress important. Le turnover élevé dans la restauration est en partie lié à ces conditions de travail.
Le DUERP doit intégrer ces risques psychosociaux et prévoir des actions de prévention : organisation des plannings permettant une récupération suffisante, formation à la gestion des clients difficiles, espaces de pause adaptés.
Le développement de la livraison a créé une nouvelle unité de travail dans la restauration. Le risque routier est le principal danger. Circulation en deux-roues ou en véhicule léger, pression du temps de livraison, conditions météorologiques défavorables. Les actions de prévention couvrent la formation à la conduite sécurisée, l'entretien des véhicules, l'équipement de protection et la gestion réaliste des temps de livraison.
Quatre unités de travail couvrent la plupart des situations : la cuisine, la salle, la plonge et la livraison. Selon la taille et l'organisation du restaurant, la réserve et le stockage peuvent constituer une unité supplémentaire.
L'INRS propose un outil OiRA spécifique à la restauration, gratuit et accessible en ligne. Il guide pas à pas dans l'identification des risques propres au secteur et génère un document conforme aux exigences réglementaires. Pour une TPE de restauration, c'est un excellent point de départ.
La restauration est un secteur où les risques sont concrets et quotidiens. Le DUERP n'est pas un luxe administratif. C'est la base d'une démarche qui protège vos équipes et réduit l'absentéisme, le turnover et les coûts liés aux accidents du travail.
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